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Rouler ces triangles en partant de la base, ranger-les sur une plaque revêtue de papier siliconé ou sulfurisé. 4. Pousse et cuisson Dorer les croissants Dorer en faisant attention à ne pas passer le pinceau sur le feuilletage. La dorure peut être légèrement sucrée. Pousser les croissants à l'étuve Laisser pousser les croissants pendant environ deux heures. Si le beurre fond avant la cuisson, on perd du volume au four, alors attention: il importe de ne pas étuver à plus de 28 °C car son point de fonte est à 33 °C. Dorer (dorure) Cuire au four 12 à 15mn à 180° Comme pour le pain, le croissant se cuit idéalement dans un four à sole qui saisit la pâte et lui donne un croustillant qui est la véritable marque de qualité du croissant. Réserver sur grille Denrées Nature Unité Étapes Valorisation 1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT B. O. F Oeuf entier Kg 0. 05 0. 1 0. 15 6. 4 0. 96 Levure de boulanger 0. 025 6 Beurre 0. 075 5. 56 0. 42 Beurre sec de tourage Président 84% MG 0. 3 8. 62 2. 59 Économat Lait en poudre 0.