Après macération, les pommes sont écrasées puis leur jus clarifié dans des cuves de fermentation. Le jus y reste entre 15 jours et plusieurs mois, en fonction du produit que le maître de chai souhaite élaborer. Le temps de l'assemblage, entre les cuvées Viens alors le temps de l'assemblage. A chaque variété de pommes, correspond une cuvée. L'assemblage c'est le mélange de plusieurs cuvées. Le maître de chai élabore alors différents cidres en fonction des souhaits de sa clientèle. Ces dernières années, le cidre fait une percée remarquée dans les rayons des magasins. Des cidres à la framboise, à la pêche et même citron gingembre ont fait leur apparition. Changer les goûts pour vendre, c'est le pari des cidreries et le marché semble avoir un potentiel d'évolution assez fort puisqu' un consommateur moyen achète seulement 2 bouteilles par an. Mais le cidre reste une boisson alcoolisée, à consommer avec modération bien évidemment! Le reportage à Pleudihen-sur-Rance (22) de Gilles Raoult et Lionel Bonis durée de la vidéo: 02 min 27 La récolte des pommes à cidre
La chair est très ferme et très sucrée, elle se déshydrate très facilement. Malus ' Dabinett ' CI R10 M11-12 PST, LSO Variété douce-amère nous venant de Grande Bretagne dotée d'une forte productivité. Malus ' Doux Corier ' CI Rfin10 M11-12 PST, MSO Une variété cidricole de grande qualité, très douce et de bonne productivité. L'arbre, assez vigoureux, acquiert un port retombant très intéressant. La pomme est conique et rouge. Malus ' Doux Veret ' CI Rdéb10 M11-12 PST, MSO Les pommes coniques à l'épiderme gris sont très riche en sucre et à apportent beaucoup de densité au cidre. L'arbre est vigoureux mais peu développé. Malus ' Doux Veret de Carrouges ' CI R10 M11 PST, LSO Variété normande très réputée. Qualité douce. Floraison mi-tardive. Malus ' Fraise ' CI R10 M10-11 LST, ASO Variété pomologiquement non identifiée très vigoureuse. Le fruit est de petit calibre, blanc strié de rosé. Sa chair est extrêmement juteuse, de qualité douce-amère très parfumée. Elle se conserve peu de temps au sol et après ramassage.
Bassard doré Floraison tardive Chair riété bien meilleure pour les jus que pour le cidre. Floraison tardive Chargé bas Chair blanc-verdâtre, sucrée et parfumée. Cul d'Oison Variété vigoureuse. Sucré et acide. Se presse en octobre novembre et se garde jusqu'en mars. Acidité élevée. Doux amer Très bon cidre, assez bonne conservation. Floraison tardive Glénon Fruit peu juteux, doux et acidulé, pouvant aussi être mangé au presser première quinzaine d'Octobre pour un cidre léger. Arbre de bonne vigueur, productif, à port horizontal. Gros Fréquin Fruit assez gros jaune pâle rayé carmin, très amer, assez sucré et parfumé coloré donnant un très bon très vigoureux et fertile Pommate de Bucey Haute densité et floraison tardive. Riche en riété spéciale au pays d'Othe. Nez de Chat Variété du pays d' à chair blanche assez juteuse. Nez plat Chair blanc verdâtre, ferme et croquante, juteuse. récolte des pommes à cidre
Une des plus tanniques à presser avec modération. Malus ' Marseigna ' CI Rdéb10 M11 PST, PSO Il est préférable d'empêcher cette belle douce-amère de produire trop vite sur des jeunes arbres afin de sauver la fine silhouette du manque de développement. Malus ' Mettais ' CI R10 M11 PST, MSO Petite pomme à cidre très plantée en Normandie, son goût est doux-amère et son jus et très dense, elle apporte un parfum bien à elle. Malus ' Normandie blanc ' CI R10-11 M11-12 MST, MSO Variété cidricole présente dans de nombreux bassins de productions étant données sa productivité, sa parfaite adaptation et ses qualités agronomiques indiscutables. Malus ' Passe-Reine ' CI R10 M11 PST, MSO Une douce très riche en sucre et bien juteuse sur des arbres naturellement. bien formés Malus ' Peau d'Ane ' CI R10 M11-12 PST, MSO Encore une douce mais à floraison très tardive, bonne richesse en sucre et port agréablement bien constitué. Malus ' Pomme du Verger ' CI Rdéb10 M11 PST, MSO Douce amère assez précoce car perd beaucoup de son jus par transpiration.
Parmi elles, citons 'Petit doux', 'Doux de la nouette', 'Noël des champs', 'Douce Moën', 'Rouget de Dol', ou encore les aigres 'Avrolles' et 'Petit jaune'. Leurs cidres pur jus non pasteurisés, d'une grande finesse aromatique, séduiront les palais les plus fins. En suivant la Route du cidre en Cornouaille, vous découvrirez le seul cidre AOP de Bretagne, un bouché demi-sec. Cet itinéraire touristique autour de Quimper (29) permet de sillonner les vergers et de rencontrer une vingtaine de producteurs finistériens. Faites étape à la cidrerie Manoir du Kinkiz pour apprécier un "cornouaille" doux-amer, qui laisse en bouche une agréable fraîcheur. Le cidre de la région de la Loire Mayenne, Sarthe, Maine-et-Loire... Le cidre a fait son apparition sur les tables populaires au XV e siècle, les classes plus aisées préférant le vin. Deux siècles plus tard, le cidre reste, hélas, considéré comme une boisson rustique et de faible coût. Les variétés locales appartiennent aux catégories douce, douce-amère et amère.
De plus, cette fumée aura l'avantage de protéger les arbres des premiers rayons du soleil qui ont pour effet d'amplifier le froid par évaporation. D'autres systèmes de chauffe existent. L'éolien: le principe est de brasser l'air grâce aux pales de la tour à vent et de renvoyer au sol l'air plus chaud situé en couche supérieure. L'aspersion: La technique de l'aspersion d'eau apparait comme la plus efficace de toutes et notamment pour lutter contre les gels dits noirs. Le principe sera de mettre les asperseurs en route juste avant que les températures deviennent négatives. Une pellicule de glace se formera sur l'ensemble des rameaux, enveloppant et protégeant de ce fait les bourgeons, même à un stade bien avancé, des morsures du gel. Plus la taille du verger sera importante et plus les besoins en eaux le seront également… Une dernière solution moins connue est le renforcement de la plante, et plus exactement le renforcement des tissus du végétal par les plantes et huiles essentielles, par pulvérisation de valériane, achillée, prêle, silice… méthode notamment utilisée en biodynamie.
Ce pommier développe des fruits de petit calibre, tous les deux ans. La variété 'Marie Ménard' est très résistante. Ses pommes de gros calibre se récoltent tous les ans. Amères, elles sont indispensables dans la fabrication du pommeau (apéritif à base de cidre et de jus de pomme) car elles donnent du corps au produit. Pour obtenir un cidre équilibré, il faut des pommes de chaque catégorie: douces (30%), douces-amères (30%), amères (30%) et acides (10%). Vous pouvez voir un article associé à ce sujet sur le site de notre partenaire système D: La rénovation d'un pressoir réalisé par un lecteur de ce magazine de bricolage. Réalisation: Amanda PETITGRAND
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