D'abord utilisé à des fins de conservation des aliments, de nos jours le fumage est pratiqué pour les qualités aromatiques qu'il est capable d'apporter aux produits. Vous allez vite comprendre que fumer un poisson ou une viande n'a rien de compliqué et qu'une fois les bases maîtrisées, sublimer vos aliments et mettre en valeur leur goût est un jeu d'enfant. Retrouvez notre tableau d'association des saveurs de bois en fonction des aliments à fumer à retrouver à la fin de l'article! Saucisson cuit à l’ail fumé - Charcuterie Roland Denoual - Maître Artisan. Suivez le guide! Qu'est ce que le fumage? Pratiqué dans le monde entier et depuis des milliers d'années, le fumage revient sur le devant de la scène pour ses qualités saines et son côté Do It Yourself. Ce qui tombe bien, puisque, paraît-il, on n'est jamais mieux servi que par soi-même! Mais avant d'entrer dans le détail, voici une définition du fumage. C'est simple, pour pouvoir fumer du poisson ou de la viande, il suffit de les exposer à de la fumée qui se dégage durant la combustion lente de certains végétaux aromatisés comme les copeaux, les bisquettes ou la sciure.
Les viandes blanches et rouges, les poissons, les fromages et la charcuterie sont les principaux produits fumés. Il existe deux modes de fumage: ● Naturel: l'alimentation du fumoir est faite par la fumée produite par un générateur avec un fumage à froid quand la température ne dépasse pas 30°C et un fumage à chaud (jusqu'à 70°C). La mention indiquée sur l'emballage est « fumé au feu de bois » ou « fumé à la fumée de bois naturel ». Avertissement: il se peut que certains produits fumés à l'aide du fumage liquide portent tout de même la mention « fumé à la fumée de bois ». ● Artificiel (aromatisation): le fumage se fait par immersion ou douchage (fumée liquide), par fumage électrostatique (une installation dans laquelle on fume par exemple de la viande dans un champ électrique pour en accélérer le traitement) ou d'addition directe de fumée liquide ou d'arôme de fumée. Fumé par friction material. La mention indiquée sur l'emballage est « goût fumé » ou « arôme fumé ». En bio ou en artisanal, on n'utilise que le fumage naturel avec des bois non résineux et non traités comme l'aulne, le hêtre et le chêne.
Voilà pourquoi le fumage à froid est un grand classique en période hivernale ou automnale! Le salage, étape importante dans un fumage à froid Lors de la préparation de votre pièce de viande ou de votre poisson avant même de lancer le fumage, le salage est une étape déterminante. La majorité des aliments fumés à froid nécessitent un salage à sec par recouvrement afin d'en extraire l'humidité de la chair et sublimer ses saveurs. Réaliser un salage à sec plutôt qu'un saumurage pour un fumage à froid n'est pas une règle absolue, plutôt une généralité! Fumé par friction test. Dans tous les cas, le salage est essentiel car il facilite le fumage mais surtout il interrompt la prolifération des bactéries. Le fumage à froid en bref L'aliment fumé à froid ne cuit pas Parfume les aliments Agit comme un conservateur Une température interne comprise entre 15 °C et 20 °C (max. 30 °C) Une température externe inférieure à 25 °C Choisir du bois de sciure comme combustible Salage obligatoire au préalable Fumage à chaud, technique de cuisson lente Si le fumage à froid est plus répandu et plus facile pour la prise en main, vous allez vite comprendre que le fumage à chaud n'est pas si inconnu que ça, et que vraisemblablement vous l'avez vous-même déjà pratiqué sans vous en rendre compte!