Pour obtenir le label « Sherry Cask », la production de fûts de Xérès doit répondre aux critères suivants: 1. Le fût doit être rempli à au moins 85% du volume total avec un vin de Xérès certifié élaboré par des bodegas enregistrées auprès du Consejo Regulador; 2. Le fût doit maintenir en permanence le vin au niveau de remplissage requis tout au long du processus d'assaisonnement. Cela signifie que les bodegas ne peuvent pas vider le fût et le remplir à nouveau avec d'autres vins entre les deux. 3. La période minimale d'assaisonnement est d'un an. Du coup, si on lit entre les lignes: il n'y a pas de réglementation sur le nombre de fois qu'un même vin peut être réutilisé pour l'assaisonnement du fût et il n'y a pas non plus de réglementation sur la façon dont les fûts doivent être transportés: à sec, ou remplis, et en quelle quantité? Et aussi, vous pouvez avoir un fût qui a contenu 15% d'un autre vin que du Sherry. Du coup, si je comprends bien, l'appelation Sherry Cask, ne garantit pas absolument que votre whisky vieilli en fut de Sherry aura préalablement contenu un vin de Xerez vieilli pendant au moins 3 ans dans le fût, comme c'était visiblement majoritairement le cas jusque dans les années 80.
Sa maturation se fait en présence d'air dans des fûts de chêne, ce qui provoque la création d'un voile de levures autochtones appelé « flor » ou « voile de fleur ». Certains vins seront ensuite élevés durant de longues années selon le système de la solera qui oxyde lentement le vin. Une méthode que l'on retrouve également dans le Jura pour le vin jaune ou même pour certains champagnes. Les types de Jerez Plusieurs catégories de vins de xérès existent, du plus clair au plus foncé, du plus doux, au plus sec, avec une vaste palette de couleurs et d'arômes. Les finos tout d'abord, sont les plus pâles. Une fois leur fermentation achevée, ils sont fortifiés à 15, 5% avec une eau-de-vie neutre et conservés en fûts, dans une partie fraîche de la cave, pour que se développe le voile de fleur. Une variante régionale est produite uniquement dans les caves de Sanlúcar de Barrameda sous l'appellation « manzanilla ». Les finos et manzanillas, sont généralement servis bien frappés et sont des vins apéritifs par définition.
Les fûts sont utilisés plusieurs fois la plupart du temps et sont carbonisés à nouveau avant chaque remplissage. Le nombre d'utilisations varie avec chaque distillerie. En règle générale, la durée d'utilisation va de 30 à 40 ans, les premières années au cours desquelles le fût contient du Bourbon n'étant pas prises en compte. Les fûts en bois européens (Sherry, etc. ) carbonisent plus lentement et confèrent ainsi des substances aromatiques plus longues au Whisky que les fûts de Bourbon. Les fûts de vin (auxquels appartiennent notamment les fûts de Sherry et de Madère) ont été imprégnés d'arômes de vin au cours de leur « vie antérieure ». Ils influencent naturellement le Whisky au niveau aromatique et gustatif et lui confèrent une note de Sherry spécifique, des tanins de vin ou un fort caractère de Porto ou de Sherry. Enfin, la maturation en fût donne aussi sa couleur au Whisky, même si son aspect définitif est dû très fréquemment à l'harmonisation des couleurs via le caramel colorant, même pour les très bons whiskys.
Fabrication Le sherry est vinifié à partir de trois cépages différents, le Palomino fino qui est utilisé à 90% et donne au vin ce goût de noisette, le Pedro Ximenez, plus sucré, et le muscat, Moscatel en espagnol, semblable au PX. La récolte se fait en septembre. Les grappes les plus mures sont récoltées puis mises à sécher un ou deux jours dans un lieu appelé almiar. Vient ensuite la vinification, nous allons nous intéresser aux deux catégories qui nous concernent pour le whisky: Un vignoble au sud de Jerez Les Sherries Secs, produits à partir de Palomino Fino Ils sont mis à vieillir avec de l'air dans le fût afin qu'une couche de bactéries appelée flor, qui permet une lente oxydation du vin, se développe. Dans les sherries secs on distingue les finos, manzanillas, olorosos et palo cortados. Au mois de décembre s'effectue une première dégustation pour définir la qualité du sherry et l'annoter sur le fût. Les plus abondants en flor seront amenés à devenir des finos alors que ceux en contenant moins deviendront des olorosos.
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Florent Guillaud et ses coéquipiers se sont rassurés en disposant de Vaulx-en-Velin, samedi dernier en championnat (voir ci-contre). Les hommes de Jean-Philippe Foret ont pu se consacrer pleinement à ce 16 e de finale déjà historique pour le club et qui le deviendrait encore plus en cas de succès. Probablement privés d'Alexandre Charentus (voir ci-dessous) et peut-être de Cyril Noyer, touché à un genou, les Andréziens devraient enregistrer le retour de blessure de Nacer Bennemra. Même après un voyage de 800 km, les Croisiens vont se présenter avec l'étiquette de favoris. Maxi Zoo emplois à Montbrison - 3 offres d’emploi actuelles | Jobsora. Pour eux, il s'agira du quinzième déplacement consécutif dans cette épreuve où l'an passé, Grégoire Debuchy, le frère de Mathieu, l'ancien lillois aujourd'hui à Arsenal, et les siens avaient été sortis par Lille (2 à 0) à ce stade de la compétition. Les dirigeants de l'ASF Andrézieux-Bouthéon ont choisi d'appliquer une politique tarifaire similaire à celle du tour précédant, soit 7 € euros en tribune et 5 € au bord du terrain.
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« Cependant, ce dernier n'a pas avancé dans le calendrier prévu initialement alors cette idée de franchise, sans être abandonnée, est pour l'instant mise en stand-by », explique Sébastien Veniant. En revanche, la bonne situation économique de la maison mère qui semble avoir définitivement digéré le Covid – « On est, à périmètre constant à + 20% de chiffre d'affaires (CA) sur ce mois de mai par rapport à mai 2019. Nous visons les 2, 2 M€ de CA en 2022 contre 2 M€ en 2019 » – a encouragé le lancement de nouveaux projets de franchise. Deux sont particulièrement avancés. Dans les deux cas, il s'agira de VIP reproduisant le modèle de Genilac. Sébastien Veniant dans sa cave aux 800 références de Genilac il y a un an. Tout y est montbrison online. A Venissieux, les porteurs du projet sont venus me chercher en me disant d'emblée que c'est un VIP qu'ils souhaitaient. Sébastien Veniant, créateur et dirigeant du VIP A une échelle un peu plus modeste, en ce qui concerne le projet de Vourles, dans le Rhône, au sud-est de Brignais où une dizaine d'équivalents temps plein (pour 25 postes environ) devrait travailler à partir du mois d'octobre 2023 dans un 500 m 2 + terrasse en capacité d'accueillir 100 couverts la semaine, 200 le week-end.
Montbrison va y participer, s'identifier de manière différente et plus précise, parce que tout ce que l'on aura noté dans notre cahier des charges, ce sera quelque part de la transparence sur le mode de production pour le consommateur. Améliorer l'image du logo AOP, c'est un vrai sujet et nous, on ne doit pas rester à côté », concluait le président. Axel Poulain
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