Répondre à la discussion Affichage des résultats 1 à 6 sur 6 29/12/2011, 17h31 #1 livi59 altération du lait. ------ Bonsoir j'ai un autre exercice dont je ne comprend rien du tout pourriez-vous m'aidez????? voici l'énoncé: Le lactose du lait peut subir, sous l'action d'une enzyme sécrétée par des lactobacilles, la transformation suivante: C12H22O11+H2O --> 4CH3-CH(OH)-COOH lactose eau acide lactique Question n°1: Un litre de lait contient 50 g de lactose, calculer la masse d'acide lactique qu'il contient si 1% de ce lactose se décompose selon la transformation citée ci-dessus. Question n°2: La fraîcheur du lait est caractérisée par le degré Dornic: 1 degré Dornic (°D) correspond à 0, 1 g d'acide lactique par litre de lait. Calculer le degré Dornic du lait après la transformation de 1% du lactose en acide lactique. Question n°3: Un lait a un degré Dornic de 18. En déduire si ce lait est encore frais ou non. Question n°4: Qu'en serait-il si 5% du lactose se décomposait? Merci d'avance.
Techniques de la pasteurisation du lait: Contrôle à la réception Il est quantitatif: volumétrique ou pondéral mais il est aussi qualitatif: le lait doit être de bonne qualité bactériologique (test à la réductase) et stable à la chaleur. Odorat: odeur du couvercle du bidon (détection du lait à odeur anormale). Acidité: – dosage de l'acidité (< 20° D). – épreuve à l'alcool (2ml lait + 2ml éthanol, agitation: floculation = lait acide). Appréciation de la propreté macroscopique Epuration et clarification Elles s'effectuent par passage du lait à travers un filtre métallique pour éliminer les impuretés grossières (épuration) et dans les clarificateurs (tissu en cellulose, nylon, toile) pour débarrasser le lait des impuretés fines. Lait non traité de suite doit être réfrigéré à < 6°C (exigence réglementaire). Normalisation C'est une opération qui consiste à standardiser la teneur en matière grasse pour être en conformité avec la réglementation en vigueur soit par: Ecrémage partiel: lait trop riche en gras.
La réponse précise à cette question dépend dans une large mesure des conditions de stockage. Après ouverture du paquet, conservez le lait en poudre dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec. Conservé dans de bonnes conditions, le lait en poudre conserve généralement une qualité optimale pendant environ 3 mois à température ambiante après ouverture du paquet. Après ce délai, la texture, la couleur ou la saveur du lait en poudre peut changer, mais dans la plupart des cas, il pourra toujours être consommé sans danger s'il a été stocké correctement, si l'emballage n'est pas endommagé et s'il ne présente aucun signe d'altération. Peut-on conserver du lait en poudre au congélateur après ouverture du paquet? Oui. Pour prolonger davantage la durée de conservation du lait en poudre après ouverture du paquet, vous pouvez le congeler dans un récipient en plastique hermétique ou dans un sac de congélation résistant. Combien de temps le lait en poudre se conserve-t-il au congélateur après ouverture du paquet?
Les bouteilles et les briques de lait UHT portent généralement une date « à consommer de préférence avant le ». Il ne s'agit pas d'une date limite de consommation; c'est l'estimation du fabricant de la durée pendant laquelle le lait UHT conserve une qualité optimale. Après cette date, la couleur ou le goût du lait UHT peut changer, mais dans la plupart des cas, il pourra toujours être consommé sans danger s'il a été stocké correctement, si la bouteille ou la brique n'est pas endommagée et si le lait ne présente aucun signe d'altération. Comment savoir si une bouteille ou une brique de lait UHT est périmée? Si le lait UHT développe une odeur, une saveur ou un aspect anormal, il doit être jeté. Lait UHT (vendu non réfrigéré, bouteille ou brique ouverte) Réfrigérateur → 7 jours Quelle est la durée de conservation du lait UHT après ouverture de la bouteille ou de la brique? La réponse précise à cette question dépend dans une large mesure des conditions de stockage. Après ouverture de la bouteille ou de la brique, conservez le lait UHT au réfrigérateur en refermant soigneusement le bouchon.
Les levures peuvent être responsables de la décomposition des aliments à forte teneur en sucre. Ce même effet est utile dans la production de divers types d'aliments et de boissons, tels que le pain, le yaourt, le cidre et les boissons alcoolisées [ 8]. Signes [ modifier | modifier le code] Les signes d'altération des aliments peuvent inclure une apparence différente de l'aliment dans sa forme fraîche, comme un changement de couleur, un changement de texture, une odeur désagréable ou un goût indésirable. Le produit peut devenir plus mou que la normale. Si des moisissures apparaissent, elles sont souvent visibles à l'extérieur du produit [ réf. souhaitée]. Conséquences [ modifier | modifier le code] Les « bactéries de détérioration » ne provoquent normalement pas d' intoxication alimentaire; en général, les micro-organismes causant des maladies d'origine alimentaire sont inodores et insipides, et indétectables en dehors du laboratoire [ 9], [ 10]. La consommation d'aliments détériorés ne peut être considérée comme sûre en raison de la présence de mycotoxines ou de déchets microbiens.